一坛邑天下，慢火煨出满堂香
淮扬菜里有一道功夫菜，叫扒烧整猪头。整只猪头去骨留形，加黄酒、酱油、冰糖与香料，在砂锅里小火慢煨三四个小时，直到皮糯肉酥、筷子一拨就散。这道菜考验的是耐心——火大了皮破，火急了味不透，只有文火细煨，才能把胶质逼出来，让整锅汤汁浓稠挂勺。旧时人家逢年过节才做一回，图的就是端上桌时那满堂的香气和一家人的热闹。
食材准备
- 整猪头一只（约三斤，请摊主去骨、刮净猪毛，保留猪耳与猪脸完整）
- 黄酒半斤、生抽三两、老抽一两、冰糖二两
- 葱段、姜片各一把，八角三颗、桂皮一小段、香叶两片、干辣椒可省
- 盐适量，清水足量
做法步骤
第一步，猪头冷水下锅，加姜片和少许黄酒焯水，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。第二步，砂锅底铺葱段姜片，放入猪头，皮朝下，加生抽、老抽、冰糖、八角桂皮香叶，倒入黄酒和没过食材的清水。第三步，大火烧开后转最小火，加盖慢煨两小时，中途翻面一次，让猪脸均匀上色。第四步，加盐调味，继续煨一小时至皮肉酥烂，最后开盖收汁，用勺把汤汁反复淋在猪头表面，直到油亮浓稠即可。
慢煨的这几个小时，厨房里的香气是层层递进的：先是酒香和酱香浮上来，接着是肉香混着香料味，最后收汁时那股焦糖似的甜香最勾人。这时候若手边有一坛邑天下，倒上一杯配着等，时间就不那么难熬了。这酒入口绵柔，尾韵带一点粮食的甘甜，和扒烧猪头的浓油赤酱正好相衬——肉吃多了解腻，酒喝急了有肉压着，一荤一酒，倒是慢火之外的另一种搭配。
出锅的整猪头盛在大盘里，皮色红亮，颤巍巍地泛着油光。夹一块猪脸肉，入口即化，胶质黏唇，咸中带甜，酒香已经化进肉里，吃不出冲劲，只剩醇厚。配一碟烫青菜、一碗白米饭，就是踏踏实实的一顿。要是家里来了客，切一盘上桌，再开一坛邑天下，主客对饮，话匣子自然就打开了。菜是慢功夫，酒是陈年香，凑在一起，才算把“满堂香”三个字坐实了。
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