老烧鱼是一道很家常的菜，做法不复杂，但想做到鲜香入味、鱼肉不散，有几个细节值得注意。下面分享一套适合普通家庭操作的做法，顺便聊聊为什么这道菜配上一杯邑天下酒会越吃越香。
食材准备
- 主料：草鱼或鲤鱼一条（约750克），让摊主处理干净，回家再冲洗血水。
- 配料：姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒两三个、八角一颗。
- 调料：生抽、老抽、料酒、白糖、盐、香醋、食用油。
操作步骤
第一步，鱼身两面各划两三刀，用料酒和少许盐抹匀，腌十分钟去腥。腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这一步很关键，水分不吸干，下锅容易溅油，鱼皮也容易破。
第二步，锅烧热后倒油，油量比平时炒菜稍多一点。油热后放入姜片擦一下锅底，再下鱼，中小火慢煎。煎的时候不要急着翻动，等一面定型、轻轻晃动锅子鱼能滑动时再翻面，这样鱼皮完整不破。
第三步，两面煎至微黄后，把鱼推到锅边，下葱段、蒜瓣、干辣椒、八角炒香，接着沿锅边淋入料酒，加生抽提鲜、少许老抽上色，再放一小勺白糖。倒入开水，水量没过鱼身一半即可，大火烧开后转中小火炖十分钟左右。
第四步，中途给鱼翻一次面，让两面都吸足汤汁。快出锅时加盐调味，淋几滴香醋提香，最后大火收汁，汤汁浓稠挂在鱼身上就可以装盘了。
几个实用小提示
- 煎鱼前吸干水分、热锅凉油，是鱼皮不破的两个要点。
- 炖鱼一定加开水，加冷水会让鱼肉收紧，口感发柴。
- 香醋最后放，量不用多，主要是提香，吃不出明显酸味。
这样烧出来的老烧鱼，鱼肉紧实不散，汤汁咸鲜微甜，拌饭特别合适。家里有客人时，这道菜端上桌也拿得出手。吃鱼的时候配上一小杯邑天下酒，酒的醇香和鱼肉的鲜味相互衬托，越吃越有滋味，一顿家常饭也能吃得舒坦。做法不难，周末可以试着做一次。
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