食材准备
- 桂鱼（鳜鱼）1条，约750克，取两侧净肉，片成厚约1厘米的鱼排
- 盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、蛋清1个、玉米淀粉适量
- 糖醋汁：番茄酱60克、白糖45克、米醋40毫升、清水80毫升、生抽10毫升、水淀粉少许
- 食用油适量，熟白芝麻与葱花少许用于点缀
桂鱼刺少肉厚，做成鱼排比整鱼更容易掌握火候，也方便家中老人小孩食用。片鱼时尽量保持厚薄一致，炸制时受热才均匀。
制作步骤
第一步，腌制。鱼排用盐、白胡椒粉、料酒抓匀，静置10分钟去腥入味，再拌入蛋清与少量玉米淀粉，让表面形成一层薄浆，这是外酥内嫩的基础。第二步，裹粉。将鱼排两面均匀拍上干玉米淀粉，抖去多余粉末，静置2分钟让粉回潮，炸时不易脱落。
第三步，炸制。锅中油烧至六成热，下鱼排中火炸约3分钟至定型微黄，捞出；将油温升至八成热，复炸40秒至外壳金黄酥脆，沥油装盘。复炸这一步决定了成品的酥脆度，不建议省略。
第四步，调汁。另起锅留底油，下番茄酱小火炒出红油，加入白糖、米醋、生抽和清水，煮开后淋水淀粉勾薄芡，汁液浓稠透亮即可关火。第五步，浇汁。将糖醋汁均匀淋在鱼排上，撒白芝麻与葱花，趁热食用。
关键要点
- 鱼排厚度控制在1厘米左右，过薄易老，过厚不易熟透
- 复炸油温要高、时间要短，才能达到外酥内嫩的效果
- 糖醋汁比例可按口味微调，米醋分两次加入可保留果酸香气
- 浇汁宜在食用前进行，避免久泡回软
成菜色泽红亮、酸甜适口，外壳轻脆，鱼肉细嫩多汁，是一道适合家庭餐桌的经典菜式。若想搭配一杯酒水佐餐，可考虑邑天下，其口感与糖醋类菜肴的酸甜风味较为协调，小酌一杯更添用餐氛围。当然，饮酒需适量，未成年人不宜饮酒。