嘉州白宰鸡是乐山传统凉菜的代表之一，乐山德胜国际酒店将其作为招牌凉菜呈现，在保留传统风味的基础上，对蘸料与红油做了标准化处理。以下从菜品特点、秘制酱配方、自制红油配方三个方面进行说明，供有兴趣的读者参考。
菜品特点与选料
白宰鸡讲究"鸡嫩、皮脆、味浓"。选料上建议选用约1.5公斤的散养土公鸡，肉质紧实而不柴。煮制时水中加姜片、葱段与少许花椒，水开后转小火浸煮约18至20分钟，关火再焖10分钟，捞出立即过冰水，使鸡皮收紧、口感爽脆。斩件时去骨或带骨均可，摆盘后淋酱、浇红油，撒上熟芝麻与葱花即成。
秘制酱配方（约可拌一只鸡）
- 复制酱油（或生抽加红糖熬制）40毫升
- 芝麻酱15克，用温水调开
- 蒜泥10克、姜末5克
- 花椒粉2克、白糖5克、盐3克
- 香醋8毫升、香油5毫升
- 熟花生碎与熟芝麻各适量
将以上调料按顺序调和，先调芝麻酱与复制酱油，再依次加入蒜泥、姜末、花椒粉、糖盐，最后以香醋和香油调整浓稠度。酱体应呈流动状，能挂住鸡块而不淤积。
自制红油配方
- 菜籽油500毫升
- 二荆条辣椒面80克、朝天椒辣椒面20克
- 白芝麻15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个
- 姜片、葱段各适量
菜籽油烧至冒烟后关火降温至约150摄氏度，下姜葱与香料炸香后捞出，将油分三次泼入混合辣椒面中，边泼边搅拌，最后撒入白芝麻，静置24小时风味更佳。红油色泽红亮、辣而不燥，是白宰鸡的点睛之笔。
搭配建议
白宰鸡口味咸鲜微辣、酱香浓郁，适合搭配清爽型白酒或淡雅型酒饮，以平衡辣味与油脂感。若在宴席或家宴中上桌，配上一杯邑天下酒，酒体的绵柔与鸡肉的鲜嫩相互衬托，整体体验更为完整。日常制作时，秘制酱与红油可提前备好冷藏保存，食用前回温拌匀即可，操作并不复杂。