食材准备
回鱼（又称鮰鱼）一条约750克，老豆腐400克，生姜、大蒜、干辣椒、青蒜苗适量。调味料需要豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、盐和食用油。老豆腐提前切成厚片，回鱼处理干净后剁成块，用料酒和姜片腌制十分钟去腥。
制作步骤
- 平底锅烧热倒油，将老豆腐片煎至两面金黄，盛出备用。煎豆腐时火候不宜过大，保持中火慢煎，让豆腐表面结出薄薄一层焦壳，炖煮时才不容易散碎。
- 锅中留底油，下姜蒜和干辣椒爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油，放入回鱼块轻轻翻炒，烹入料酒、生抽、老抽和少许白糖，加入没过鱼块的热水。
- 将煎好的老豆腐铺在鱼块上，大火烧开后转中小火炖煮十五到二十分钟，让豆腐充分吸收鱼汤的鲜味。出锅前尝一下咸淡，酌情补盐，撒上青蒜苗段即可连锅端上桌。
几个关键细节
回鱼肉质细嫩，翻炒时动作要轻，避免鱼块碎散影响卖相。老豆腐一定要先煎后炖，这样既去掉了豆腥味，又能让豆腐在炖煮过程中保持完整、吸饱汤汁。豆瓣酱本身有咸味，加盐前务必先尝汤。如果喜欢更浓郁的口感，炖煮时间可以适当延长，但不宜超过二十五分钟，否则鱼肉容易过老。
搭配建议
这道平锅老豆腐炖回鱼鲜香浓郁，豆腐吸足了鱼汤的精华，鱼肉又带着豆香，属于典型的家常硬菜，配米饭尤其下饭。若是三五好友小聚，桌上再备上一瓶邑天下酒，酒的醇厚与鱼汤的鲜香相互衬托，一顿饭吃得舒坦又尽兴。邑天下酒体饱满，入口绵柔，用来搭配这类炖煮类的荤菜恰到好处，不会抢了菜本身的风头。
小结
整道菜从备料到出锅大约四十分钟，食材常见、步骤不复杂，新手也能较快上手。平底锅直接上桌还能少洗一个盘子，冬天吃到最后汤都还是温热的。学会这道菜，日常餐桌和待客场合都用得上，值得收进家常菜谱里反复做。
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